Quantità
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Ingredienti
- 350 grammi di farina
- 200 grammi di acqua a 10°C
- 50 grammi di acqua a 28°C
- 5 grammi di lievito di birra
- 7 grammi di sale (1 cucchiaino e 1/4)
Preparazione
- Prepariamo 200 grammi di acqua a 10°C in un recipiente. Per farla raffreddare, possiamo metterla in frigo per 1 ora oppure in freezer per 30 minuti.
- Sciogliamo 5 grammi di lievito in 50 grammi di acqua a 28°C in un recipiente.
- Versiamo 280 grammi di farina in un lato della madia o della ciotola dove avverrà l'impasto.
- Versiamo l'acqua a 10°C nell'altro lato della madia o della ciotola.
- Aggiungiamo il sale all'acqua nella madia e mescoliamo con la mano finché il sale non si scioglie.
- Incorporiamo la farina un po' alla volta con la mano finché l'impasto non diventa omogeneo. La gradualità del processo è importante per evitare la formazione di grumi.
- Aggiungiamo gradualmente l'acqua con il lievito.
- Incorporiamo gradualmente altri 35 grammi di farina.
- Lavoriamo l'impasto con le mani per 5-10 minuti finché non si stacca bene dalla madia. Durante la lavorazione è importante mozzare l'impasto, ovvero strizzarlo tirandolo verso l'alto, affinché possa prendere aria.
- Lasciamo riposare l'impasto per 30 minuti coprendo la madia o della ciotola con uno strofinaccio.
- Incorporiamo altri 35 grammi di farina.
- Facciamo delle pieghe per compattare la struttura della pizza e favorire una buona alveolatura.
- Lasciamo riposare l'impasto in frigo per 20-24 ore.
- Stagliamo l'impasto in panetti e facciamoli riposare per 2-3 ore.
- Stendiamo l'impasto, condiamo la pizza, e inforniamo.
- Buon appetito!